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Il Veneto produce quasi il
quaranta per cento della
grappa nazionale e detiene
una quota del sessanta per cento dell'esportazione complessiva.
La
distillazione della grappa nella regione ha radici remote: i primi
distillati di vinacce furono prodotti nel 1200; all'inizio del
quattrocento il medico padovano Michele Savonarola scrisse il
trattato De arte confetionis acquae vitae, che divenne un importante punto di
riferimento per medici e farmacisti, cui era riservata la
distillazione della grappa, destinata a scopi terapeutici. Nel 1601
a Venezia nacque la Congrega dell’Università degli Acquavitai, e nel
1876, presso la Regia Scuola di Viticoltura ed Enologia di Conegliano il ricercatore
Emilio Comboni perfezionò e divulgò
l' alambicco a fuoco diretto che contribuì in maniera significativa
al miglioramento della distillazione.
La grappa è l' acquavite
ottenuta dalla distillazione diretta delle vinacce, materiale
ottenuto dopo la spremitura dell'uva e la separazione del mosto,
composto da bucce, semi e raspi. La distillazione è il processo che permette, attraverso il
riscaldamento
delle vinacce, di
vaporizzarne le sostanze aromatiche, di separarle e di recuperarle
in forma
liquida mediante condensazione attraverso lunghe tubature;
il
processo avviene
lentamente per mezzo dei tradizionali alambicchi, le caldaie dove
vengono inserite le vinacce.
Le grappe possono essere di varie
tipologie; la loro classificazione si basa sulle
caratteristiche
organolettiche: le Grappe giovani sono caratterizzate dai
soli aromi
del vitigno e dalla fermentazione; le
Grappe invecchiate si distinguono sia per il colore,
tendenzialmente giallo, che per gli aromi
acquisiti nella fase di affinamento (della durata di almeno un anno)
in fusti di rovere,
o di altri legni pregiati; le Grappe aromatiche derivano da
tipologie di uve particolari (come quella di moscato, o quella di
malvasia), che trasmettono al distillato un aroma caratteristico; le
Grappe aromatizzate si ottengono invece per effetto della
macerazione con piante officinali, come
la ruta o la genziana.
Invece le grappe di monovitigno sono in
generale le grappe distillate da vinacce di
un'unica tipologia, in una percentuale di almeno l'ottantacinque per
cento.
Zona simbolo della produzione di grappa nel veneto è
Bassano del Grappa, dove
sono attive molte distillerie: Tra le più celebrate c'è quella di
Jacopo Poli, produttore della
Sarpa, grappa giovane di Merlot
e Cabernet, della Sarpa Riserva,
invecchiata quattro anni in botti di rovere, della
grappa di Torcolato e della
Barrique, invecchiata 13
anni. Sempre di Bassano è la storica azienda
Bortolo Nardini, produttrice
della Grappa Bianca classica a 50 gradi,
disponibile anche in versione Riserva, invecchiata tre anni in botti
di rovere di slavonia.
Nel trevigiano sono invece attive l'azienda
Andrea Da Ponte,
specializzata in grappa di Prosecco
e la Bonaventura Maschio,
i cui prodotti di punta sono denominati
Prime Uve: la bianca è un'acquavite giovane di Prosecco
e Riesling; la nera un'acquavite invecchiata di Cabernet e Refosco. La
padovana Bonollo è invece
specializzata in grappe di monovitigno: prodotti di punta sono la
grappa Of Amarone Barrique,
invecchiata in piccole barrique di rovere francese, e la
Of Moscato Affinato. |
