ePadova - Informazioni Utili - La cucina veneta

La cucina veneta è una cucina regionale a connotazione fortemente stagionale , che unisce l’ottima qualità dei prodotti legati al territorio ad una cucina tradizionalmente semplice, cui si affiancano oggi piatti ricercati, che mirano a preservare gli antichi sapori, rivisitandoli secondo la più moderna sensibilità gastronomica.
Ottimi antipasti sono il prosciutto crudo di Montagnana , dolce e saporito, abbinato con altri salumi o proposto con la frutta, melone o pere, per esaltarne il sapore e i fiori di zucca fritti o ripieni, generalmente con formaggio e prosciutto, le capesante, cotte con olio, limone e vino bianco e servite nel proprio guscio, le moleche , piccoli granchi fritti in pastella, teneri e saporiti e le tradizionali sarde in saor , sardine preparate con una salsa agrodolce di cipolle fritte, zucchero e aceto.
Elemento fondamentale di molte ricette è il riso , arrivato in Veneto dal mondo arabo in seguito ai commerci veneziani, e coltivato nell'area del Delta del Po, nel vicentino (a Grumolo) e nel veronese, dove viene prodotta un'ottima varietà di vialone nano. Con i Bisi de Lumignan , piselli particolarmente saporiti e prelibati coltivati nei Colli Berici, si preparano i tradizionali risi e bisi , un risotto delicato preparato con piselli freschi e pancetta e cucinato nel brodo, mentre nel periodo di primavera sono molto ricercati i bruscandoli , germogli spontanei di luppolo selvatico, con i quali è possibile preparare un altro ottimo risotto.
Protagonista della gastronomia primaverile è l'asparago bianco di Bassano , raccolto quando non è ancora spuntato da terra e caratterizzato dal sapore dolce-amaro e dall'eccezionale morbidezza, è proposto in varie preparazioni: con il riso ( risotto coi sparasi ), oppure nella ricetta più tipica, gli ovi e sparasi , in cui gli asparagi bolliti vengono serviti con una semplice salsa a base di uova sode.
La pasta e fasoi è invece una minestra preparata con fagioli cotti e passati al setaccio, cui vengono aggiunte in cottura le tagliatelle e che viene servita con un pezzo di lardo, pepe ed olio crudo; particolarmente ricercati ed indicati sono i fagioli di Lamon , borlotti variegati rossi raccolti dalla seconda metà di agosto alla fine di settembre.
Famoso protagonista di diversi piatti è il radicchio di Treviso , proposto in due varianti: il precoce , dal sapore più dolce e rotondo, raccolto verso la metà di settembre, ed il tardivo , più amarognolo, raccolto dalla metà di novembre alla metà di dicembre. Entrambi sono ottimi nel risotto, per la realizzazione di minestre e torte salate, oppure nella preparazione di sughi per la pasta, per esempio, in abbinamento con la salsiccia come condimento per i bigoli, una pasta lunga tradizionale , simile agli spaghetti, non forata e più spessa, condita generalmente con ragù di carne, oppure con un sugo a base di anatra (bigoi co l'arna).
Un altro prodotto di grande qualità è il tartufo nero dei berici , ottimo nel risotto e proposto anche in abbinamento a pasta fresca come tagliolini o tagliatelle condite con il burro per esaltarne il sapore.